De jamon van Trevélez

 

Op het terras van een bar in Trevélez aten we jámon serrano. Wat anders doe je in het fameuze Andalusische ‘dorp van de hammen’? Een bergwandeling starten wellicht, want dit dorp is het vertrekpunt voor de beklimming van de Mulhacén, de hoogste berg van heel Spanje. Maar vanwege een heftig virus aan de luchtwegen dat ons beiden had getroffen, zat een dergelijke tocht er helaas niet in. Er zat niets anders op dan ham proeven.

 

Trevélez is een van de dorpen in de Alpujarras, het gebied ten zuiden van de Sierra Nevada. Het staat bekend als het hoogste dorp van Spanje, met een ligging op 1476 meter. Onervaren bergwandelaars worden in dit dal van tijd tot tijd onaangenaam verrast door de weersomstandigheden. Terwijl het beneden aan de stranden van de Costa del Sol snikheet is, kunnen hierboven sneeuwstormen, lawines en temperaturen onder het vriespunt een bergtocht dramatisch doen eindigen. In mei 2004 kwamen hier nog drie Nederlanders om het leven, en twee jaar later keerden drie Britten niet terug van een beklimming.

 

Behalve die geografische bijzonderheid, is Trevélez befaamd om de gedroogde ham, de jámon serrano. De hammen worden na slachting van de varkens eerst onder een laag zeezout gedroogd. Na het afspoelen van de zoutlaag hangt men de hammen maandenlang in secaderos (drooghallen) te drogen. Dat proces duurt minimaal 12 maanden, maar kan tot 24 maanden duren, afhankelijk van de grootte van de ham. Prijzen van deze hammen beginnen bij 15 euro per kilo, maar 35 euro per kilo is ook vrij normaal. Een complete ham die ongeveer 8 kilo weegt kun je meenemen voor zo’n 120 euro, maar de echte liefhebber kiest natuurlijk voor bijvoorbeeld de gran reserve.

 

De typische smaak van het gedroogde varkensvlees, die de kenner ‘zoet’ noemt, is te danken aan de droge berglucht. Bij los jamones dulces de las Alpujarras kan vanwege die klimaatomstandigheden veel minder zout worden gebruikt dan bij andere hamsoorten. “No gastronome should neglect these sweet hams…” schreef de Britse reisschrijver Richard Ford al in het jaar 1845 in zijn reisverslag A Handbook for Travellers in Spain. In hetzelfde boek lees ik die avond dat ook de forel uit de bergbeek die door Trevélez stroomt en dezelfde naam draagt, van een erg goed kwaliteit is. Dat wordt bij een volgende bezoek dus truchas con jámon. En hopelijk wél de beklimming van de drie en een halve kilometer hoge berg.

 

Meer Spanje
Reisverhaal: En toen was er Benablón…
Reisverhaal: Frigiliana’s verleden bewaard
Reisverhaal: De wijnen van de Axarquia
Reisverhaal: De illegale huizen van Andalusië
Reisverhaal: De Ruta Gaviarra van Competa
Reisverhaal: El Acebuchal, het dorp met de geesten
Reisverhaal: Yegen, eiland in een woestijn
Boekrecensie: John Hooper – The New Spaniards

 

Reis verder…